Recette Chou Pralin Food
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PARIS–BREST (PâTE à CHOUX WITH PRALINE CRèME MOUSSELINE) …
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Category PastryCalories 640 per serving
- For the Praline Paste: Lightly grease a rimmed baking sheet (quarter-size is ideal, but half-size will also work) and set aside. In a 2-quart stainless steel saucepan or saucier, combine water, sugar, corn syrup, hazelnuts, almonds, and salt.
- Remove from heat, then immediately stir in baking soda, folding with the heat-resistant spatula until the candy is evenly foamy, then pour onto prepared baking sheet.
- Break praline into pieces and transfer to the bowl of a food processor. Pulse several times to pulverize the candy, then let food processor run continuously until the praline transforms into a thick, peanut butter–like paste, about 3 minutes.
- For the Choux: Adjust oven rack to middle position and preheat to 375°F (190°C). Using a pen or pencil, trace an 8-inch circle in the center of a 12 by 18-inch sheet of parchment paper.
- Holding filled pastry bag at a 90° angle, apply steady downward pressure and slowly pipe the first ring of choux along the traced circle. To stop piping, cease applying pressure and swirl the pastry tip away from the piped ring.
- Using a pastry brush, gently brush a light layer of egg wash over surface of choux dough, being careful not to let excess egg wash drip down onto the parchment.
- Bake until choux ring is puffed, deeply golden brown, and feels hollow when carefully lifted from parchment with a spatula, about 35 minutes. Turn off oven, crack the door partially open, and let stand for 30 minutes to allow choux ring to dry and fully set.
- For the Crème Mousseline: Meanwhile, in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, beat softened butter on medium speed until fluffy and light, about 5 minutes.
- With mixer running at medium speed, add pastry cream, a few tablespoons at a time, pausing to scrape down bowl and paddle as needed, until thoroughly incorporated, about 30 seconds.
- Switch to whisk attachment and whip mixture on medium speed until crème mousseline is soft and airy, about 3 minutes (see note). Transfer crème mousseline to a pastry bag fitted with a 3/4-inch star tip.
CHOUX PRALINéS AUX AMANDES | RICARDO
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Category DessertsTotal Time 1 hr 10 mins
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- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Entre deux feuilles de papier parchemin, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 3 mm (1/8 po) et congeler 30 minutes.
- Dans une petite casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre et la fécule. Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger. Incorporer le lait. Porter à ébullition à feu moyen en remuant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu.
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.
- Mélanger la crème pâtissière au batteur électrique pour lui redonner de la souplesse. Incorporer le beurre d’amandes. Dans un autre bol, fouetter la crème au batteur électrique jusqu’à la formation de pics fermes. À l’aide d’une spatule, ajouter en pliant la crème fouettée à la crème pralinée. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée de 1 cm (1/2 po) de diamètre.
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